|
|
Бульоны
Мясной бульон
На 500 г мяса - 3 л воды.
Мясо обмыть и положить в кастрюлю с холодной водой. Накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела, после чего уменьшить огонь, не допуская бурного кипения. Пену снять. Жир тоже снять -его используют для поджаривания лука и кореньев. Если жир не снять, он разложится и придаст бульону салистый вкус. Через час-полтора после закипания добавить соль. Готовность бульона определяют по готовности мяса: вилка должна легко его прокалывать. При слабом кипении бульон должен вариться 2-2,5 часа.
Бульон из костей
Кости разрубить помельче, помыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить 3-4 часа говяжьи и бараньи кости, телячьи и свиные - 2,5-3 часа. За час до окончания варки положить в бульон коренья (морковь, петрушку) и лук.
Бульон из костей не рекомендуется использовать как самостоятельное блюдо ввиду невысоких вкусовых качеств (сравнительно с мясным). На нем можно готовить заправочные супы.
|
|